Ostry miesiąc.

Długo czekałam na powrót tutaj. Niestety nawał pracy i nauki uniemożliwiał mi skutecznie znalezienie chwili czasu na odwiedzenie bloga. Bardzo mi tego brakowało, dlatego postanowiłam, że dzisiaj nie ważne jak dużo mam do zrobienia, napiszę coś żebyście nie myśleli, że już odpuściłam!

Od kiedy jestem na dwóch kierunkach szefostwo w kuchni objął mój chłopak. Nie wiem czy wie jak bardzo jestem mu za to wdzięczna! A ponieważ dla niego gotowanie to jeszcze większa przyjemność niż dla mnie tym bardziej cieszę się, że się rozwija również w tym kierunku. Gdyby nie to, że ja spędzam czas z nosem w książkach to ja żywiłabym tę rodzinę :) i może nie byłoby tak OSTRO.

Tak, właśnie tak, od miesiąca w kuchni jest ostro. I nie mam na myśli tutaj walki na noże kto dzisiaj gotuje, o nie. Mam na myśli ostre jedzenie, które przyrządza mój facet. Ostra zupa dyniowa, ostra pomidorowa, ostry gulasz. Bez papryczki... ha, przepraszam, trzech ostrych papryczek w zupie się nie obejdzie. Gdyby mógł to nawet owsianka została by wzbogacona o odrobinę ziarenek chilli. Nie narzekam, o nie, wręcz jestem zachwycona, że to nie ja wycieram oczy chwilę po pokrojeniu jednej z papryczek.
Jednak to ja przybiegam na ratunek jako pierwsza. Szef kuchni musi widzieć co wrzuca do gara :)

Tak więc jak nie trudno się domyślić dzisiaj będzie o ostrym, bo ostre jest dobre, szczególnie o tej porze roku.

Jednym z najpopularniejszych związków wytwarzanych przez rośliny, odpowiadającym za ich ostry smak jest kapsaicyna. Myślę, że większości nazwa znana, ale czym jest tak dokładniej ten związek? Na tym zamierzam się dzisiaj skupić.

Kapsaicyna jest organicznym związkiem chemicznym z grupy alkaloidów, wytwarzanym przez rośliny z rodziny Capsicum, mającym szerokie zastosowanie między innymi w medycynie i przemyśle spożywczym. Jest alkaloidem występującym w owocach papryki, gdzie stanowi od 0,1 do 1 % masy całkowitej. Zajmuje pierwsze miejsce pod względem ostrości i częstości występowania wśród związków o podobnej budowie chemicznej, określanych wspólnie jako kapsaicynoidy [1].

Dla porównania ostrości papryki została stworzona specjalna skala Scoville’a (ang. Scoville Heat Units, SHU), i tak czysty alkaloid ma ostrość około 15–16 mln SHU, dla porównania, papryka pepperoni zaledwie 100–500 SHU, papryka jalapeno czy sos tabasco – 2500 – 8000 SHU, natomiast aktualnie najwyższą wartość kapsaicyny ma odmiana Trinidad Moruga Scorpion, jest około 40 razy ostrzejsza od klasycznej papryki chili!

Mechanizm działania kapsaicyny polega na tym, że w organizmie człowieka łączy się ona z białkiem TRPV1, które jest częścią błony komórkowej neuronów odpowiedzialnych za uczucie ciepła i bólu. Białko to pełni funkcję kanału jonowego dla kationów wapnia, który ulega otwarciu w temperaturze około 37⁰C lub wyższej, na przykład podczas spożywania gorących posiłków. Transport kationów wapnia do wnętrza neuronów skutkuje wysłaniem sygnału do mózgu, odbieranego przez nas jako uczucie gorąca. Kapsaicyna indukuje otwarcie kanałów jonowych bez względu na wartość temperatury, dzięki czemu odczuwamy pieczenie nawet po spożyciu schłodzonego sosu tabasco. [2]

Ponieważ działanie kapsaicyny jest odczuwane przez organizm nie tylko jako ból, ale również jako ciepło, ma ona wpływ na procesy termoregulacyjne. Mechanizm ten jest prawdopodobnie związany z jej działaniem na receptory TRPV1 (receptory waniloidowe) zlokalizowane na zakończeniach nerwowych, z których informacja przekazywana jest rdzeniem kręgowym do ośrodków termoregulacyjnych podwzgórza.

Co ciekawe wielokrotne podawanie tego związku ma już inne działanie na termoregulację. Częsta aplikacja kapsaicyny powoduje utratę zdolności odczuwania wysokich temperatur otoczenia. W badaniu na szczurach zaobserwowano, że po dużych dawkach kapsaicyny przestawały one odczuwać wysokie temperatury otoczenia i nie chroniły się przed przegrzaniem [3].

Spożywanie kapsaicyny przyspiesza metabolizm. Przeprowadzono doświadczenia na szczurach, które wykazały, że stężenie białek związanych z termogenezą i metabolizmem tłuszczów ulegały zmianom w trakcie stosowania kapsaicyny. Wynikało to głównie ze zmian aktywności genów kodujących te białka. Kapsaicyna powoduje hamowanie transkrypcji genów białek stymulujących proces adipogenezy, czyli akumulacji białej tkanki tłuszczowej-zapasowego źródła energii w organizmie. Oprócz tego wzmaga wytwarzanie ciepła poprzez zwiększenie wydzielania adrenaliny i noradrenaliny z rdzenia nadnerczy, wpływa na transkrypcję genów odpowiedzialnych za produkcję enzymów katalizujących reakcje redukcji tłuszczów [4]. Wszystkie te czynniki prowadzą do zmniejszenia ilości tkanki tłuszczowej, a co za tym idzie, spadku masy ciała.

Kapsaicyna jest wykorzystywana również w medycynie jako środek uśmierzający ból. "Związane jest to z odwrażliwieniem receptora waniloidowego. Po kilkukrotnym zadziałaniu kapsaicyny na receptor następuje jego odwrażliwienie, w związku z czym inne bodźce (w tym bólowe) nie mogą już spowodować wydzielania neuropeptydów, co w konsekwencji powoduje blokadę przewodzenia bodźców bólowych do rdzenia kręgowego i zredukowanie odczuwania bólu." Maści z tym związkiem stosowane są głównie na nerwobóle i neuropatię cukrzycową, chorobę zwyrodnieniową stawów czy reumatoidalne zapalenie stawów [5].

Chociaż kapsaicyna stosowana jest głównie w leczeniu dolegliwości, takich jak kaszel, wymioty, przewlekłe bóle mięśni i stawów, czy też problemy z układem moczowym i pokarmowym, jednym z najważniejszych odkryć jest jej wpływ na hamowanie rozwoju komórek nowotworowych. Kapsaicyna chroni przed metabolizowaniem, wiązaniem z DNA oraz działaniem mutagennym takich związków rakotwórczych, jak: nitrozoamina (zawarta w tytoniu) czy aflatoksyna B1 (mykotoksyna wytwarzana przez grzyby Aspergillus). Chemoprewencyjne działanie kapsaicyny związane jest z wpływem na funkcjonowanie enzymów wątroby, które odgrywają kluczową rolę w aktywacji lub detoksykacji różnych mutagenów i związków rakotwórczych [6].
Badania nadal trwają i nie wiadomo czy kiedykolwiek ten związek zostanie wykorzystany do walki z nowotworami. Jednak wyniki sugerują, że kolejny związek chemiczny pochodzenia roślinnego może mieć wpływ na nasze zdrowie.

Na koniec, jako ciekawostkę dodam, że substancja ta wchodzi w skład obezwładniającej broni chemicznej – gaz pieprzowy :D

Podsumowując:
Kapsaicyna w małych dawkach może być wykorzystywana jako substancja o działaniu leczniczym. W dużych dawkach jest substancją wysoce toksyczną. Kapsaicyna podawana doustnie odznacza się bardzo małą toksycznością, co związane jest aktywnością enzymów przewodu pokarmowego, które ją hydrolizują.

Piękne słowa wypowiedział Paracelsus: "Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną". Wydaje mi się, że możemy je odnieść do wszystkiego.

Bardzo cieszę się, że mogłam znowu coś tutaj napisać. Ponieważ ostatnio zbyt dużo się dzieje, przez jakiś czas będę tutaj rzadko. Jednak w każdym wolnym momencie postaram się coś ciekawego napisać.
Pomysł na ostre tematy podsunął mi mój chłopak. Mimo wszystko jestem mu wdzięczna, ponieważ w zimne dni ostra zupka cudownie rozgrzewa :)
A wy lubicie ostre jedzenie?

Nasza dzisiejsza kolacja. Rybka, kapusta, brokuł, a wszystko z pary. Do tego pyszna grzanka z czosnkiem.